ترکیبات شیمیایی زعفران :

در این مقاله قصد داریم به معرفی اجمالی از ترکیبات شیمیایی سه گانه مهم موجود در زعفران بپردازیم و منشاء  طعم تلخ ، رنگدهی قوی و عطر و بوی زعفران را بررسی کرده و با آنها آشنا شویم.در نظر داشته باشید شناخت این موارد و سنجش مقدار آن در آزمایشگاه مواد غذایی اصلیترین روش برای درجه بندی کیفی زعفران و تشخیص زعفران مرغوب از نامرغوب محسوب میشود.
در ادامه با ما باشید.قطعا در پایان این مقاله دید بهتری نسبت به زعفران خواهید داشت.

سه عامل کلیدی ترکیبات شیمیایی زعفران که منشاء خواص اصلی زعفران که در بالا اشاره شد میباشند.

پیکروکروسین (Picrocrocin  ) :

اولین ماده در ترکیبات شیمیایی زعفران پیکروکروسین است.این ترکیب با فرمول شیمیایی C16H26O7 و با آرایش مولکولی به شکل زیر است :

حتما شنیده اید که عطر زعفران کهنه از زعفران تازه چیده شده که هنوز خشک نشده بیشتر است و آیا تابحال از خود پرسیده اید چه دلیلی باعث افزایش عطر زعفران کهنه نسبت به زعفران تازه میشود ؟

بین ترکیبات شیمیایی زعفران پیکروکروسین طعم تلخی دارد و علت تلخی زعفران همین پیکروکروسین است ، ضمنا این ماده کاملا بی رنگ است . هنگامیکه زعفران تازه چیده شده و هنوز خشک نشده است میزان این ماده در زعفران زیاد است اما پس از خشک شدن زعفران طی یک فرایند شیمیایی پیکروکروسین تبدیل به ماده سافرانال میشود.سافرانال عامل مولد عطر و بوی زعفران است و هر چه به میزان بیشتری در زعفران بوجود بیاید عطر قویتری از زعفران ایجاد میکند.

سافرانال ( Safranal ) :

از دیگر ترکیبات شیمیایی زعفران همانگونه که گفته شد سافرانال است که ماده اصلی و عامل تولید عطر و بوی زعفران است.سافرانال با فرمول شیمیایی C10H14O و آرایش مولکولی به شکل زیر است :

سافرانال یک ماده فرار است به همین دلیل در طول زمان عطر زعفران در مجاورت با هوا کاهش پیدا میکند و برای نگهداری طولانی مدت زعفران لازم است که زعفران در بسته بندی در بسته و دور از هوا نگهداری شود.

سافرانال با روش های مخصوص تجزیه دستگاهی قابل استخراج و اندازه گیری میباشد.سافرانال در ترکیبات الکلی مانند متانول ، اتانول و هگزانول حل میشود و به روش کروماتوگرافی مایع قابل استخراج است و حالت ترکیب روغنی زرد رنگ و کاملا فراری به دست می آید که به شدت بوی عطر زغفرانی از آن استشمام میشود.

| در مورد خواص زعفران بیشتر بدانید |

سافرانال بعنوان آنتی اکسیدان هم شناخته میشود و علاوه بر بهبود خلق و خو و تاثیر در درمان افسردگی بعنوان یک آنتی اکسیدان با رادیکالهای آزاد مبارزه کرده و خواص ضد سرطانی از خود نشان میدهد.

کروسین ( Crocin  ) :

از دیگر ترکیبات شیمیایی زعفران کروسین است.یکی دیگر از مواد شیمیایی سه گانه مهم در زعفران.کروسین عامل رنگ قرمز و قوی زعفران است.کروسین با فرمول شیمیایی C44H64O24 و آرایش مولکولی آن به شکل زیر است :

کروسین یکی از معدود کاروتنوئیدهای موجود در طبیعت است که در آب حل میشود.محلول بودن در آب علت اصلی کاربرد وسیع آن بعنوان رنگ دهنده بین مواد غذایی و دارویی محسوب میشود.در بین رنگ های خوراکی مصنوعی تارترازین نزدیکترین رنگ به کروسین را دارد.تارترازین یک رنگ خوراکی و مصنوعی است که کاربرد وسیعی دارد اما استفاده زیاد و غیر مجاز آن همراه با عوارضی هم میباشد و برای سلامتی مضر است.

مقدار کروسین موجود در زعفران در روش های آزمایشگاهی با عددی معین میشود که با نام عدد کروسین شناخته شده و از متغیرهای مهم در درجه بندی کیفی زعفران محسوب میشود.

در پایان مقاله مطالب گفته شده را میتوان در چند جمله کوتاه خلاصه نمود :

عامل طعم تلخ زعفران = پیکروکروسین

عامل رنگ زعفران = کروسین

عامل عطر زعفران = سافرانال

در صورتیکه هر یک از ترکیبات شیمیایی زعفران وجود نداشته باشند و یا میزان آن از حد استاندارد کمتر باشد طعم ، رنگ و عطر آن دستخوش تغییر شده و میتوان اینطور نتیجه گیری نمود که زعفران مورد نظر خلوص و یا مرغوبیت لازم را ندارد.

حتما بخوانید : تشخیص زعفران اصل

لینک همکار