تاریخچه بریانی(بریونی) اصفهان

نام صحیح بریانی بریان است اما در اصطلاح عامیانه به آن بریانی یا بریونی می‌گویند.

بریانی با قدمتی حدود چهارصد سال غذای اصیل اصفهان است.

بریانی اصفهان غذایی است که از عهد صفویه به یادگار مانده. دقیقاً زمانی که کهن شهر اصفهان پایتخت ایران و سلاطین صفوی بوده است.

در اسناد و سفرنامه های به جای مانده از سیاحان غربی که در دوره صفویه از اصفهان دیدن نموده اند توصیفاتی از این غذا در تاریخ ثبت است.

این که بریان در رستورانهایی طبخ و سرو میشود که تنها و بطور تخصصی این غذا را عرضه میکنند و غذای دیگری در منوی خود ندارند نشان از اهمیت و جایگاه این غذا نزد مردم شهر اصفهان دارد.

بریان غذای چرب و سنگینی است و تنها در وعده ناهار عرضه میشود.

روش و تجهیزات طبخ و نوع سرو این غذا منحصربفرد است و در سایر غذاهای سنتی و اصیل ایرانی نمونه ای ندارد.

همچون بسیاری از غذاهای اصیل ایرانی باز هم زعفران نقش مهمی در بریان ایفا میکند و یکی از چاشنی های مهم بریان است.

در ادامه با ترکیبات و نحوه طبخ این غذای خوشمزه اصیل اصفهان بیشتر آشنا میشویم.

مواد لازم

[برای ۴ نفر]

گوشت گوسفندی ۶۰۰ گرم
جگر سفید نصف یک جگر کامل
پیاز ۱ عدد متوسط
چوب دارچین ۱ تکه
زعفران دم شده ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
زردچوبه و پودر دارچین به مقدار لازم

طرز تهیه بریانی

ابتدا گوشت و جگر را خرد کرده داخل قابلمه قرار داده و روی آن آب بگیرید تا گوشت و جگر کاملاً در آب غوطه ور شوند.

پیاز را چهار قاچ کرده به همراه چوب دارچین، نمک و فلفل سیاه داخل قابلمه بریزید.

۲ تا ۳ ساعت زمان لازم است تا گوشت و جگر را روی حرارت بپزید.

پس از گذشت این زمان محتویات درون قابلمه را صاف کرده و به آب گوشت زعفران اضافه نمایید و بگذارید روی شعله ملایم اجاق گرم بماند.

گوشت و جگر را جداگانه داخل چرخ گوشت چرخ کنید.

گوشت چرخ شده را بادست کمی ورز دهید تا منسجم شود. حالا اگر کف گیر مخصوص بریان دارید و اگر ندارید از یک تابه کوچک به این شکل استفاده کنید.

کمی روغن و پودر دارچین کف آن بپاشید و بگذارید تا کف گیر بریان کامل داغ شود سپس داخل آن را با گوشت چرخ شده پر کنید.

با پشت قاشق روی سطح گوشت چرخ شده را صاف کرده و با اندکی فشار آن را فشرده نمایید.

فرصت دهید تا بخش زیرین گوشت چرخ شده داخل کف گیر مخصوص یا تابه کوچک به همراه پودر دارچین کاملاً سرخ شود.

کف گیر مخصوص پخت بریان

پس از چند دقیقه کف گیر یا تابه را روی نانی که از قبل با روغن گوشت چرب شده است وارونه کنید تا گوشت از داخل کف گیر مخصوص خارج شود.

کمی از جگر سفید پخته و چرخ شده را نیز کنار آن قرار دهید.

به دلخواه خودتان بریان را با مغز گردو و خلال بادام تزئین کنید. بهتر است برای سرو بریان از نان سنگک تازه استفاده شود.

آبگوشت بریانی

بخش خوشمزه دیگر این غذا که نمیشود از آن به سادگی گذشت آبگوشت بریان به همراه کشک است.

کافیست با نعنا خشک و کمی روغن نعنا داغ درست کنید و آن را به آب گوشتی که در مرحله اول پخت بریان به دست آمد به همراه مقدار دلخواه کشک اضافه کنید.

آبگوشت با کشک بریان

این ترکیب بسیار خوشمزه را به همراه نان و بصورت تیلیت میل کنید.

طعم این تیلیت بسیار محشر است و اگر از نان خشک برای درست کردن تیلیت استفاده کنید نتیجه خوشمزه تری به دست می آید که با سبزی خوردن تازه و پیاز خام بسیار لذیذ و دلچسب خواهد بود.

نوش جان !

حتما بخوانید : طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی